تاثیر اینولین بعنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی محصولات گوشتی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: چهارمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار
- کد COI اختصاصی: AGRISD04_024
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 817
نویسندگان
کارشناس ارشد کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد
کارشناس ارشد مهندسی شیمی
دانشجوی مهندس صنایع غذایی دانشگاه آزاد اصفهان
چکیده
طبق مطالعات انجام شده اینولین دارای طعم ملایم و خنثی ،بدون هیچ پس طعمی می باشد .هنگامی که در آب یا هر مایع آبی دیگری مخلوط می شود شبکه ژل سه بعدی تولید شده درنتیجه ساختار خامه ای ایجاد می کند که جایگزین مناسب چربی خواهد بود.این فیبرهای محلول موجب تحریک باکتری های مفید روده بزرگ شده ،عملکرد دستگاه گوارش را بهبود داده ضمن اینکه فرآورده های پری بیوتیک حاصل می کند، که کاهش خطر ابتلا به دیابت و کنترل کننده قند خون را دارا می باشد.اینولین می تواند سطح هورمون های مرتبط با تنظیم اشتها را تعدیل کرده و منجر به احساس سیری و کنترل کننده وزن می باشد.اینولین قابلیت دسترسی به کلسیم را فراهم کرده و از پوکی استخوان جلوگیری می کند. همچنین بهبوددهنده بافت در انواع محصولات بویژه فرآورده های گوشتی می باشد. .اینولین با زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان جایگزین چربی ،پایداری امولسیون و بافت دهنده فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی می باشد. اینولین به دلیل تشکیل ژل در زمان اختلاط با آب، به راحتی می تواند به عنوان جایگزین چربی در فراورده های غذایی استفاده شود. ژل حاصل از اینولین قوام خامه ای و مناسبی دارد و احساس خوراکی استفاده از چربی را در محصولات غذایی با چربی کم، ایجاد می کند. خواص فیزیکوشیمیایی اینولین به درجه پلیمریزاسیون و تا حد زیادی به اندازه و پراکندگی این مخلوط بستگی داردکلیدواژه ها
اینولین، پلیمرهای فروکتوز ، خواص فیزیکوشمیایی ، جایگزین چربیمقالات مرتبط جدید
- بررسی تنوع زیستی گیاهان مرتعی ارتفاعات کبیرکوه در جنوب دره شهر (استان ایلام)
- عوامل موثر بر میزان پیچان رودخانه های خرم اباد
- ارزیابی کیفیت آب شرب گاوهای شیری در گاوداری های صنعتی حومه مشهد از نظر وجود فلزات سنگین، نیترات و سولفات
- بیو پلیمر پلی ساکاریدی برای مصارف دامپزشکی
- راهکارهای کارآمد کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از طریق فناوری کشاورزی هوشمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.