آیدا کلانتری پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
شهرام حنیفیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

آلودگی شیر و فرآورده های آن به باکتری های بیماری زا هم چون لیستریا تهدیدی برای مصرف کنندگان این نوع محصولات به شمار می رود. هدف این مطالعه، بررسی فراوانی و تنوع گونه ای لیستریا در پنیرهای سنتی منطقه تبریز بود. هم چنین الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی، توانایی تولید بیوفیلم و مقاومت حرارتی جدایه ها ارزیابی گردید. برای این منظور تعداد 100 نمونه پنیر سنتی به صورت تصادفی جمع آوری و با استفاده از روش های متداول کشت، جداسازی و شناسایی گردید. نتایج نشان داد، از مجموع 100 نمونه پنیر، 12 لیستریا جداسازی شد که 5 جدایه لیستریا مونوسایتوجنز و 7 جدایه لیستریا ایوانووی بودند. هم چنین، از بین 13 آنتی بیوتیک مختلف 100% جدایه ها نسبت به اکساسیلین و 75% به نالیدکسیک اسید مقاوم بودند تمامی جدایه ها نسبت به کوتریموکسازول، تتراسایکلین، جنتامایسین، اریترومایسین و ونکومایسین حساسیت داشتند. نتایج آزمون تولید بیوفیلم نشان داد، تمامی جدایه های لیستریا مونوسایتوجنز مولدین ضعیف بیوفیلم بودند در حالی که در جدایه های لیستریا ایوانووی درجات متفاوتی (ضعیف، متوسط و قوی) از تولید بیوفیلم دیده شد. طبق یافته های ارزیابی مقاومت حرارتی، ترمالیزاسیون بر هیچ یک از جدایه های لیستریا تاثیر کشندگی معنی داری نداشت، اما در مقابل پاستوریزاسیون سریع طی 5 ثانیه تعداد هر دو گونه لیستریا را به کمتر از حد قابل ردیابی کاهش داد (P<0.01). هم چنین پاستوریزاسیون کند اثر متفاوتی (P<0.01) بر روی دو گونه لیستریا نشان داد. با توجه به این که گونه مونوسایتوجنز و به میزان کمتر گونه ایونووی هر دو بیماری زای مهم انسانی هستند، لذا می توان به این جمع بندی رسید که پنیرهای سنتی منطقه تبریز خطر بالقوه از نظر آلودگی با لیستریا می باشند.

گونه های لیستریا, پنیر سنتی, حساسیت آنتی بیوتیکی, تولید بیوفیلم, مقاومت حرارتی