بررسی امکان جایگزینی نیتریت و اسید اسکوربیک موجود در سوسیس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک تازه طی نگهداری در دمای 4 درجه
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 4، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-4-1_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 418
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
دانش آموخته ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران.
چکیده
هدف از این تحقیق معرفی محصولی جدیدی ازفرآوردههای گوشتی میباشد که با بررسی امکان حذف نگهدارندههای موجود در سوسیس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک، محصولی با حداقل مواد نگهدارنده را بتوان تولید کرد. مطالعه حاضر تولید سوسیس 55 با جایگزینی نیتریت در اندازه 60،90 و صفر پی پی ام با پودر کرفس در سه سطح 1درصد ،2درصد و 4 درصد و اسید اسکوربیک با آب زرشک در یک سطح 5 درصد بوده است. [P1] ویژگی نمونههای تولید شده توسط آزمونهای شیمیایی)تیوباربیتوریک اسید، میزان نیتریت باقی مانده، رنگ، پراکسید) و آزمونهای میکروبی و آزمون ارزیابی حسی در روز اول و بیست و یکم بعد از تولید واکاوی گشت. نمونه 1 درصد پودر کرفس و آب زرشک در آزمایشات شاخص قرمزی در آزمون رنگ سنجی میانگین 63/12، میانگین نیتریت باقی مانده 76/40، میانگین عدد پر اکسید با میانگین 06/4و آزمون اندیس تیوباربیتوریک با میانگین 183/0 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد بدست آورد[P2] . کشت میکروبی کپک و مخمر و انتروباکتریاسه در طی 21 روز شرایط مناسب تولید و کیفیت مواد را تایید می نماید و آزمون حسی از نظر بافت و رنگ با میانگین 5/4 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد داشت. با توجه به خصوصیات سلامتی بخشی ترکیبات گیاهی و نیز زیانهای ناشی از استفاده از نگهدارنده های سنتزی و با توجه به نتایج حاصله از تحقیق پیش رو میتوان جایگزینی بخشی از نیتریت با پودر کرفس و آب زرشک، را موثر بر ارزش سلامتی فرآوردههای گوشتی دانست.کلیدواژه ها
نیتریت, پودر کرفس, آب زرشک, سوسیساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.