فاطمه یزدانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
هدی شهیری طبرستانی - استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی شرایط پیش فرآوری شیمیایی قلیایی- اسیدی پوست مرغ جهت استخراج ژلاتین بود. اثر غلظت های مختلف سود و اسید کلریدریک هر یک در سه سطح (05/0، 53/0 و 1 نرمال) به عنوان متغیر های مستقل بر فاکتور های پاسخ شامل بازده استخراج، گرانروی، قدرت ژل و نقطه ذوب با استفاده از طرح مرکب مرکزی ثابت روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پارامتر های قدرت ژل و نقطه ذوب تحت تاثیر همزمان غلظت سود و اسید قرار گرفته است. در حالی که پارامتر بازده استخراج تنها به غلظت سود و گرانروی به غلظت اسید وابسته بوده است. غلظت سود 1 نرمال و اسیدکلریدریک 05/0 نرمال به عنوان شرایط بهینه مشترک پیش فرآوری در تولید ژلاتین از پوست مرغ پیش بینی شدند. در این حالت مقادیر بازده استخراج 8/3 درصد، گرانروی 4/81 سانتی پوآز، قدرت ژل 4/485 گرم و نقطه ذوب 8/42 درجه سانتی گراد به دست آمد.

پیش فرآوری, ژلاتین, پوست مرغ, سطح پاسخ, بهینه سازی