خشک کردن پاششی عصاره استویا: ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، عملکردی و میکروساختار
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 5، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-5-4_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 534
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانش آموخته دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
در این پژوهش اثر نوع ماده ی دیواره (صمغ عربی، مالتودکسترین و کنسانتره ی پروتئین آب پنیر (WPC) ) در غلظت های مختلف (وزنی/ حجمی 10،20،30) بر بازده ی تولید پودر، مقدار رطوبت، فعالیت آبی، نم پذیری، حلالیت، قابلیت جذب رطوبت، چگالی توده، ضربه و واقعی، شاخص های رنگی و جریان پذیری پودر های استویا بررسی شد. هم چنین ریز ساختار پودر های خشک شده به روش پاششی با میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت مالتودکسترین منجر به افزایش بازده تولید پودر شد. با افزایش غلظت حامل ها مقدار فعالیت آبی، چگالی توده، ضربه و واقعی نمونه ها کاهش یافت، این ویژگی ها به ترتیب در محدوده 33/0-08/0، g/mL 59/0-34/0، g/mL64/0-39/0، g/mL61/1-28/ 1 متغیر بودند. کمترین شاخص های جریان پذیری (نسبت هاسنر، شاخص تراکم پذیری و زاویه ریپوز) با نمونه WPC 10، حاصل شد. بیشترین میزان رطوبت (03/5 %)، زمان نم پذیری (08/51، ثانیه)، حلالیت (08/94 %) و جذب رطوبت (66/30 %) به ترتیب مربوط به نمونه-های WPC 10، WPC 30، MD 10، GA 10 بود. ارزیابی ریزساختار نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی WPC، دارای ذراتی با اندازه ی بزرگتر و سطوحی با چروکیدگی عمیق تر بودند.کلیدواژه ها
استویا, خشک کن پاششی, ریزساختار, ماده دیواره, ویژگی های فیزیکی شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.