رقیه رضایی مالیدره - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران.
محمد شکر زاده - دانشیار سم شناسی، دانشکده داروسازی، مرکز تحقیقات علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران.
بیتا خاصی - کارشناس ارشد آموزش بهداشت، دانشکده پزشکی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران.
سمانه روحی - دانشجوی دوره دکترای اپیدمیولوژی مولکولی باکتری ها، کمیته تحقیقات دانشجویی، مرکز تحقیقات سلولی و مولکولی، دانشکده پزشکی ،دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران.

زمینه و هدف: پخت و پز و همچنین شستشو باعث کاهش میزان فلزات سنگین در برنج می شود. بنابراین شناسایی بهترین روش پخت وشستشو جهت کاهش فلزات سنگین ضروری است. هدف از این مطالعه بررسی میزان باقی مانده فلزات کادمیوم و سرب در برنج طارم در شهر قائم شهر بعد از فرآیندهای شستشو و پخت می باشد. روش کار:این مطالعه توصیفی- مقطعی درسال 1394 درشهرقائم شهراستان مازندران انجام شد. شهر قائم شهر به پنج منطقه تقسیم و از هر منطقه سه نمونه برنج به طور تصادفی جمع آوری شد. غلظت فلزات سرب و کادمیوم در 75 نمونه برنج خام، شسته شده به وسیله آب، پخته شده، آبکش شده و کته مورد ارزیابی قرارگرفت.جهت اندازه گیری میزان دو فلز سنگین کادمیوم وسرب دربرنج و مقایسه سطح زیر منحنی استاندارد بانمونه های موردآزمایش، ازاستانداردهای ساخته شده استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماریSPSS(نسخه 18) و آزمون هایt-test Student، Analysis of Variance (ANOVA) و آزمون تعقیبی Duncanانجام شد (05/0> p). یافته ها:بر اساس آزمون t-test Student، میزان غلظت سرب و کادمیوم در برنج از حد استاندارد جهانی و ایران بالاتر بود. کمترین میزان کادمیوم در روش آبکشی (0/80±0/19) و کمترین میزان سرب درروش شستشوبا آب (0/3±0/87) بود. بر اساس آزمون  ANOVAبین غلظت کادمیوم و سرب درنمونه های برنج در مناطق مختلف اختلاف معنی داری وجود داشت (0/50> p).براساس آزمون Duncan نیزمیانگین های مقادیر کادمیوم و سرب در نمونه خام با تمامی نمونه ها اختلاف معنی داری داشت و میزان این فلزات در برنج خام بیشتر از سایر نمونه ها بود (0/50> p). نتیجه گیری: میزان فلزات مورد مطالعه در نمونه های برنج مورد بررسی بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. کمترین میزان فلزات در روش های آبکشی و شستشو مشاهده شد. با توجه به اینکه آلودگی در برنج کشت شده نزدیک به پساب های صنعتی بیشتر بود، می بایست از کاشت برنج در مناطق نزدیک به کارخانجات صنعتی ممانعت به عمل آید و آموزش های لازم جهت نحوه پخت برنج داده شود.    

برنج, سرب, فلزات سنگین, کادمیوم