استفاده از کورکومین زردچوبه هندی برای افزایش ماندگاری کیک نرم اسفنجی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم زیستی
- کد COI اختصاصی: IAUFALABIO03_129
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 629
نویسندگان
گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
چکیده
هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر کورکومین زردچوبه هندی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری کیک نرم اسفنجی بود. برای این منظور، 5 مقدار کورکومین (0، 2، 4، 6، 8 درصد) بر روی مقادیر Ph، رطوبت، خاکستر، اسیدیته، اندیس پراکسید به مدت 40 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در روزهای 0، 5، 10، 20، 30 و 40 انبارداری اندازه گیری شد. همچنین خصوصیات حسی نمونه ها (بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل توسط نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن کورکومین از لحاظ آماری اثر معنی داری بر محتوای خاکستر نمونه ها نداشت. در طی زمان نگهداریف محتوای رطوبت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت، اما سرعت این کاهش در نمونه های حاوی کورکومین کمتر از نمونه شاهد بود. افزایش میزان کورکومین در فرمولاسیون کیک موجب کاهش مقادیر اسیدیته و اندیس پراکسید گردید. سطوح مختلف کورکومین قادر به تاخیر انداختن سرعت اکسیداسیون کیک بودند و سطوح 6 و 8 درصد آن، کمترین میزان اسیدیته و اندیس پراکسید را نشان دادند. کورکومین در سطوح 6 و 8 درصد همچنین بهترین فعالیت ضد میکروبی را از خود نشان داد. نتایج ارزیابی حسی بیان کرد که افزودن کورکومین اثر معنی داری بر بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه های کیک نداشت. در نهایت کورکومین در کنترل رشد کپک ها و اکسیداسیون لیپید طی زمان نگهداری 40 روزه در دمای 25 درجه سانتیگراد موثر بود و سطوح 6 و 8 درصد آن کارآمدتر بودند، از این رو این دو سطح را می توان به عنوان بهترین سطوح برای کورکومین در کیک نرم اسفنجی معرفی نمود.کلیدواژه ها
زمان ماندگاری، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی، کورکومین، کیک اسفنجیمقالات مرتبط جدید
- بررسی خاصیت ضدبیوفیلمی ترکیب گیاهی ۱و۸-سینئول علیه آسینتوباکتر بومانی دارای مقاومت داروئی
- ابر دریاچه باستانی ری - مقدمه ای بر تغییرات سطح-حجم آب در طول زمان از دیدگاه مورفولوژی
- تاثیرنشانگ رهای غیرتهاجمی بزاق در تشخیص سرطان دهان
- بررسی میزان فراوانی بیماری فاویسم در کودکان زیر۶ سال در شهر بوشهر
- بررسی تاثیرپاالیندگی گیاه Salsola crassa بر کاهش آلودگیفاضلاب صنعتی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.