بررسی اثرآسکوربیک اسید بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران

سال انتشار: 1397
محل انتشار: دومین کنفرانس بین المللی گیاهان داروییی،کشاورزی ارگانیک، مواد طبیعی و دارویی
کد COI اختصاصی: CONFMT02_163
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 654

نویسندگان

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی

چکیده

نگرانی های مصرف کنندگان در مورد ایمنی رنگ های مصنوعی غذایی تقاضا برای رنگ های طبیعی غذایی را افزایش داده است .آنتوسیانین ها رنگدانه های پلی فنولیک، مسئول رنگ قرمز، آبی و بنفش بسیاری از میوه هاو برخی از گیاهان ه ستند. علاوه بر خواص رنگی ، علاقه به آنتو سیانین ها به خاطر نقش احتمالی آنها در کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب ، سرطان و سکته مغزی ت شدید شده ا ستآنتو. سیانین ها به دلیل واکنش پذیری بالا، سریعا تخریب شده و ترکیبات قهوه ای رنگ و نامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانه ها در سیستمهای غذایی از اهمیت ویژهای برخوردار است. از اسید اسکوربیک به فراوانی به عنوان یک افزودنی در جهت افزایش کیفیت ماده ی غذایی استفاده می شود.دراین پژوهش اثرآسکوربیک اسید در سه غلظت 10%)،%20و(%30 بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران در دمای5 0Cو350C درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان داد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد می شود .اما باافزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد .

کلیدواژه ها

آنتوسیانین ، آسکوربیک اسید ، پرچم زعفران ،رنگ طبیعی، پایداری آنتوسیانین

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.