بررسی تاثیر استفاده از عصاره اولتراسوندی برگ گیاه شنبلیله در افزایش عمر ماندگاری همبرگر

سال انتشار: 1397
محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI25_505
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 520

نویسندگان

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری

چکیده

در این پژوهش از عصاره اولتراسوندی شنبلیله برای افزایش ماندگاری همبرگر استفاده شد. عصاره برگ گیاه شنبلیله با استفاده از اولتراسوند استخراج شد و خاصیت آنتی اکسیدانی غلظت های 500 ، 1000 ، 1500 و 2000 ppm آن با 100 ppm آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد در غلظت 1500 و 2000 ppm از عصاره اختلاف معنی دار آماری با TBHQ مشاهده نشد. عصاره در دو غلظت 1500 و 2000 ppm به نمونه های همبرگر اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در سه دمای 4 ، 10 و 18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار، شمارش کلی باکتری ها و باکتری های سرمادوست در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش عصاره، افزایش دما و زمان نگهداری، اکسیداسیون و رشد میکروبی در نمونه ها افزایش می یابد. نمونه شاهد بالاترین میزان فاکتورهای بررسی و نمونه های حاوی 2000 پی پی ام عصاره کمترین میزان فساد میکروبی و شیمیایی را داشتند. عصاره شنبلیله به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی می باشد و عمر ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد.

کلیدواژه ها

عصاره شنبلیله، همبرگر، آنتی اکسیدان، آنتی میکروب، عمر ماندگاری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.