عبدالله همتیان سورکی - استادیار، تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه جهرم
آرش کوچکی - دانشیار، تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد الهی - استادیار، تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

هدف از انجام این پژوهش بررسی ریزساختار ژل بتاگلوکان توسط تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بود. در روش-ابزار SEM ، پرتوهای الکترونی بر روی نمونه روبش می شوند تا مشخصات مورفولوژی سطح نمونه را تعیین نمایند. با برخورد پرتوی الکترونی به نقاط مختلف سطح نمونه، سیگنال های مناسبی تولید می شود که توسط آشکارسازها دریافت و در نهایت به تصویر تبدیل می شود. در این پژوهش ژل های بتاگلوکان جو استخراج شده به روش های آبی و فراصوت با غلظت 5 درصد تهیه و به روش خشک کردن انجمادی، خشک شد و پس از برش و پوشش دهی توسط طلا، به وسیله SEM مورد تصویر برداری و آنالیز قرار گرفت. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ژل تهیه شده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آبی (WBG) ساختار منظمی داشت در صورتی که ساختار ژل بتاگلوکان استخراج شده به روش فراصوت (UBG) به شدت نامنظم بود. ژل WBG دارای حفرات چند ضلعی با دیواره های یکپارچه و منظم بود در حالی که ژل UBG دارای حفراتی کشیده بود که توسط دیوارههای عرضی غیر یکنواخت از یکدیگر مجزا شده بودند. نتایج نشان داد روش استخراج بتاگلوکان تاثیرات مهمی بر ریزساختار ژل بتاگلوکان دارد.

بتاگلوکان، ریز ساختار، شبکه ژل، میکروسکوپ الکترونی روبشی، استخراج فراصوت