سیدرضا حجازیان - دکتری علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد مازندران
سیده زینب حاتمی تاکامی - دکتری علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد مازندران
رضا اسماعیل زاده کناری - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
بهروز شهناسی - کارشناسی ارشد مهندسی شیمی، شرکت تولیدی روغن های گیاهی سبوس مازند

در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آلاینده های روغن - کنجد استخراج شده به روش پرس سرد که در حال حاضر عمدتا در اصناف و در حضور مشتری استخراج می شود با روغن کنجد پالایش شده صنعتی، با و بدون آنتی اکسیدان مقایسه شد. به منظور تعیین تفاوت ها، بر روی نمونه های روغن استخراجی، آزمایش های رطوبت، اسیدیته، پراکسید، ناخالصی های نامحلول، صابون، ضریب شکست، عدد یدی، مواد غیر قابل صابونی، پایداری بر اساس تست رنسیمت، نقطه دود، و آلاینده های سرب، آرسنیک، آهن و مس انجام گردید. آزمون های پراکسید، اسیدیته و پایداری در بازه زمانی بیست روزه نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این آزمایش ها بیانگر معنی دار بودن (p<0.05) اثر روش استخراج بر ویژگی های روغن کنجد استخراج شده بوده و دلالت بر نامناسب بودن روغن کنجد پرس سرد به لحاظ کاربری در فرایندهای حرارتی خانگی دارد که این امر می تواند تهدیدی برای شاخص های سلامت در این نوع روغن عرضه شده صنفی باشد.

روغن کنجد، پرس سرد، شیمیایی، استخراج