علیرضا ملکی کهکی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران، شرکت فرآورده های گوشتی پردیس سوسیس
سارا موحد - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین - پیشوا

بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در موادغذایی فراوری شده از جمله گوشت های عمل آمده با نیتریت ایجاد می شوند. به منظور کاهش مصرف نیتریت در سوسیس، در شرایط صنعتی، رنگدانه های کروسین و پاپریکا، به عنوان جایگزین در سطح 0 ، 200 ، 400 و 600 پی پی ام بجای نیتریت در فرمولاسیون سوسیس آلمانی 40 درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس آزمون های شیمیایی رطوبت، پروتئین، خاکستر و pH طی زمان های 1 ، 10 ، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون رنگدانه های کروسین و پاپریکا) مقایسه شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه ها اختلاف چشم گیری نداشتند و در بررسی خصوصیات میکروبی(کپک و مخمر و کلستریدیوم پریفریجنز) تیمار 400 پی پی ام دارای کمترین بار میکروبی نسبت به سایر تیمار ها در سی روز زمان نگهداری را داشت و به همین ترتیب تیمار 400 پی پی ام از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

پاپریکا، سوسیس، شیمیایی، کروسین، گوشت قرمز، نیتریت