روش های افزایش ماندگاری کیک مافین با استفاده از پلی اول ها
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_343
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 795
نویسندگان
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت بنسا، تهران، ایران
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت بنسا، تهران، ایران
چکیده
هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده های شیمیایی از جمله عوارض سرطان زایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده های سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. ازاینرو هدف از این تحقیق جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلن گلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر 2/5 درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS19 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت ، رطوبت ، فعالیت آبی، ارزیابی حسی (طعم و پذیرش کلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تاثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونه های مافین نداشت. ارزیابی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی 0/5 درصد پروپیلن گلایکول، 1/5 درصد سوربیتول، 0/5 درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کاسب نمود.کلیدواژه ها
مافین، پلی اول ها، سوربات پتاسیم، ماندگاریمقالات مرتبط جدید
- اثرمکمل بهارنارنج برفعالیت آنزیمهای آنتی اکسیدانی و آنزیم های کبد پس از تغییر بار تمرین در مردان واترپولوئیست
- بررسی تاثیر نوع موسیقی بر اضطراب و انگیختگی ورزشکاران در شرایط مسابقه
- بررسی تاثیر تمرینات ریتمیک بر عملکرد کودکان دارای اختلال بیش فعالی یا نقص توجه
- تاثیرفعالیت بدنی در افزایش هورمون رشد با محدودیت جریان خون
- اثربخشی گروه درمانی شناختی-رفتاری بر کنترل افکار مرگ و اضطراب سلامتی در زنان سالمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.