اسماعیل عباسی - دانش آموخته ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، شرکت آزمایشگاهی معیار آزمای لیان اداره استاندارد، بوشهر، ایران
مینا سعیدیان - دانش آموخته ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، شرکت آزمایشگاهی معیار آزمای لیان اداره استاندارد، بوشهر، ایران
احسان شاد - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز،شیراز، ایران

مصرف ماهی و فرآورده های دریایی به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا- 3 ، فسفر و دیگر ترکیبات با ارزش غذایی بالا بین مصرف کنندگان افزایش یافته است. حساسیت بالایی که این فرآورده ها به فساد دارند باعث شده است که تحقیقات به سوی افزایش ماندگاری این محصولات سوق پیدا کند. استفاده از پوشش های طبیعی یکی از راه های افزایش ماندگاری می باشد. بنابراین با توجه به بومی بودن صمغ فارسی، هدف از این تحقیق تاثیر پوشش دهی صمغ فارسی (سطوح 1 ، 2 و 3 درصد، نمونه شاهد) بر ماندگاری ماهی شوریده در دمای یخچال طی یک ماه نگهداری می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ، میزان اکسایش چربی و ترکیبات ازت فرار به طور قابل توجهی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت (P<0.05). میزان اسید چرب آزاد در طی نگهداری به طور قابل توجهی افزایش یافت (P<0.05) اما این افزایش در نمونه های پوشش داده شده کمتر بود. انالیز میکروبی نشان داد که بار باکتریایی کل و باکتری های سرمادوست به طور معنی داری طی نگهداری در همه تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار 3 درصد از دیگر تیمارها کمتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر این بود که نمونه های پوشش داده شده با 2 درصد صمغ فارسی شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشتند.

صمغ فارسی، ماهی شوریده، ویژگی های شیمیایی و میکروبی، آنالیز حسی