زینب عصاره - دانشجو ارشد دانشگاه آزاد اسلامی اهواز، دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی اهواز
مهرنوش تدینی - استادگروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی اهواز، عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی اهواز

هدف از این تحقیق تولید دسر کم کالری و فراسودمند جهت بیماران عدم تحمل لاکتوز و دیابتی است . در این پژوهش سعی شده تا با تحقیق به فرمولاسیونی دست پیدا کرد که از نظر مقبولیت حسی مناسب باشد و در عین حال کم کالری باشد. در این پژوهش سه فرمولاسیون مختلف شیر سویا با مقدار های متفا وت 50 و 60 و 70 درصدو مقدار ثابت اینولین 6 درصد،شهد توت 5 درصد ،فروکتوز 5 درصد ،جوانه گندم 1 درصد و ژلاتین 0/5 درصدمورد بررسی قرارگرفت. کل مواد پس از وزن کردن در یک فلاسک مخلوط شد. پس از فرایند حرارتی، پودر جوانه گندم را اضافه نموده در انتها نمونه در یخچال نگهداری شد و کلیه آزمون ها فیزیکی شیمیایی میکربی مطابق استاندارد دسر لبنی در روزهای 1 و 3 و 5 و 7 انجام می شود. در ارزیابی حسی که توسط پنج پانلیست انجام گرفت نمونه 60 درصد از نظر طعم، بافت، بو و مزه بالاترین امتیاز را کسب کرد. هر سه نمونه در بررسی های فیزیکی ،شیمیایی و میکروبی در محدوده استاندارد بودند و در بررسی در دوره هفت روز ماندگاری خوبی دردمای یخچالی داشتند . کالری سه محصول تقریبا 57 کیلوکالری می باشد و محصول دسر کم کالری می باشد.

شیرسویا، پری بیوتیک،کم کالری،دسر، فراسودمند، فرمولاسیون