بررسی اثر تخمیر در آماده سازی خمیر بر میزان آفلاتوکسین نان
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_241
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 450
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه زنجان
عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه زنجان
چکیده
سم آفلاتوکسین متابولیت ثانویه تولید شده توسط قارچ های رشته ای می باشد، همواره مشکل اساسی ایمنی مواد غذایی مورد استفاده انسان بوده است. بر اساس عادت غذایی مرسوم در ایران به طور معمول نان بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهد. بهترین راه جهت جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی به این سم، جلوگیری از رشد قارچ های تولیدکننده آفلاتوکسین می باشد که غالبا موفقیت آمیزنیست. بنابراین نیاز به استفاده از سایر روش ها جهت حذف این سم از محصولات مورد استفاده انسان ضروری به نظر می رسد. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئن ترین روش سمزدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسین ها استفاده از گونه های موثر میکروبی نظیر باکتری های لاکتیکی و مخمر در مراحل تولید مواد غذایی است که دارای خصوصیت کاهش دادن این سموم میباشند. از مواد غذایی که در تولید آنها از تخمیر توسط میکروارگانیزم های مفید استفاده می شود به نان، پنیر، مواد گوشتی تخمیری، محصولات گیاهی تخمیری، قهوه، کاکائو و ... می توان اشاره کرد. از این میان پرمصرف ترین آن ها نان است که با توجه به گستردگی پخش اسپورهای قارچی در محیط طبیعی، امکان آلودگی مواد اولیه آن شامل گندم، آرد و خمیر و همچنین نان حاصله به سموم تولیدی قارچ ها از جمله آفلاتوکسین فراوان است. لذا می توان با کنترل شرایط تولید از جمله رعایت اصول صحیح تخمیر و زمان آن در این محصولات، سموم موجود را تجزیه و غیرفعال نمود.کلیدواژه ها
آفلاتوکسین، تخمیر، نانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.