مهسا فریدنیا - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
علی محمدی ثانی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مسعود نجف نجفی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

بتالایین ها ترکیبات رنگی نیتروژن دار محلول در آب مشتق شده از اسید بتالامیک هستند. از دو گروه رنگى بتاسیانین هاى قرمز و بتازانتین هاى زرد رنگ تشکیل شده اند. این رنگدانه ها توجه محققان علمی را در دهه اخیر به سمت خود جلب کرده اند. اهمیت زیاد آن ها نه تنها به دلیل تمایل بازار به رنگ های طبیعی و آنتی اکسیدان ها بلکه به جهت گسترش خواص ایمنی و سلامتی آنا نیز می باشد. تا امروز در حدود 75 بتالایین از 17 خانواده گیاهی شناسایی شده است. در این بررسی، سعی شده است تا ضمن معرفی این رنگدانه ها، ساختار، خصوصیات و کاربرد آنها در فرمولاسیون مواد غذایی مورد بررسی قرار گیرد.

رنگدانه، بتالایین، بتانین، آنتی اکسیدان، خوراکی