علی اصغر پاکزاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، ساری، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت ا...آملی، آمل، ایران

در این مطالعه، اثر پوشش ترکیبی صمغ ژالن-پکتین به همراه اسانس گیاه بادرنجبویه بر خواص ارگانولپتکی فیله ماهی فیتوفاگ کمان طی یک دوره 16 روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمار شاهد، تیمار صمغ ژلان + اسانس، صامغ پکتین + اسانس و تیمار ترکیبی صمغ ژلان+ صمغ پکتین+ اسانس گیاه بادرنجبویه در غلظت 600 پی پی ام ساخته شد و به صورت دوره ای تحت ارزیابی حسی (ارگاانولپتکی) و میکروبی (تعداد باکتری های کل و تعداد باکتری های سرمادوست)، در روزهای 0 ،4 ،8 ،12 و 16 قرار گرفتند. نتایج مربوط به آنالیز حسی در ابتدای دوره نگهداری همه نمونه های تیمارهای مختلف دارای کیفیت عالی (5)برای مصرف بودند. نتایج حاکی از آن است که نمره کیفیت نمونه شاهد تا زمان 8 دوره نگهداری 4 (کیفیت خوب) بود، در حالی که این شاخص در مورد نمونه های صمغ ژلان+ اسانس و صمغ پکتین+ اسانس تا زمان 12 امتیاز 4 تعلق گرفت و برای نمونه های حاوی صمغ ژلان+ صمغ پکتین+ اسانس تا زمان پایانی دوره نگهداری (روز 16)به این شاخص نمره 4 داده شد، در نتیجه تا انتهای دوره نگهداری این دو تیمار کیفیت خوب را برای مصرف کننده داشت همچنین مطالعات میکروبی نشان داد که تمامی تیمارها بار میکروبی با گذشت زمان افزایش یافت ولی این افزایش در تیمارهای حاوی پوشش و عصاره کندتر صورت گرفت. تیمار شاهد تنها تا 8 روز از محدوده مجازی برخوردار بود در حالیکه تیمار حاوی پوشش ترکیبی به همراه اسانس تا انتهای دوره نگهداری از محدوده مجازی برخوردار بود و در واقع این تیمار عمار نگهداری فیله ماهی را تا 8 روز افزایش داد.

ماهی، پوشش ترکیبی صمغ ژلان-پکتین ، اسانس گیاه بادرنجبویه، خواص ارگانولپتکی و ضد میکروبی