مروری بر بررسی رئولوژیکی ماکارونی (پاستا)
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_156
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 946
نویسندگان
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، تهران، ایران
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ایران
چکیده
ماکارونی یک غذای سنتی است که از سمولینا تهیه میشود و مصرف آن به دلیل آسانی حمل و نقل، آماده سازی و پخت افزایش یافته است . از نظر تغذیه ای ماکارونی حاوی مقاادیر کمای از سایی و چربای می باشد، بدون کلسترول بوده و منبع غنی از کربوهیرات های پیچیده است که به تدریج در بدن به انرژی تبدیل میگردند. همچنین دارای مقادیر کم پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و ترئونین است. ماکارونی به طور معمول از آرد گندم دوروم (سمولینا) تهیه می شود که در این صورت دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیار زیادی است، این امر به دلیل سختی دانه، پروتئین بالا حدود 16 درصد، رنگ زرد کهربایی و پائین بودن فعالیت آنزیمی (لیپوکسیژناز) می باشد. تولید گندم دوروم به دلیل شرایط آب و هوایی مورد نیاز آن در تمام مناطق دنیا امکان پذیر نیست، به عنوان مثال در برخی کشورهای اروپایی ماننی کشور لهستان تولید گندم دوروم بسیار محدود است. رئولوژی خمیر یکی از مهمترین فاکتورهای تاثیرگذار بر روی خصوصیات اکسترود می باشد و فعال و انفعالات شیمیایی و فیزیکی بین مولکول های پروتیین شامل باندهای دی سولفیدی، باندهای هیدروژنی و یونی، فعل و انفعالات هیدروفوبیکی و واندروالسی مسئول گسترش شبکه گلوتن می باشند و نقش کلیدی را بر خصوصیات رئولوژیکی دارند. با توجه به فعل و انفعالات ذکر شده که درون شبکه گلوتن اتفاق می افتد، از ترکیبات بهبود دهنده خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند نماک ها، هیدروکلوئدیها و اکسید کننده ها جهت ارتقاء کیفیت ماکارونی استفاده می شود.کلیدواژه ها
ماکارونی، خواص رئولوژیکی، سمولینا، گلوتنمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.