صبا سعادت - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، تهران، ایران
سارا موحد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، تهران، ایران
حسین احمدی چناربن - استادیار گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، تهران، ایران.

برنج انرژی تغذیه ای حدود نیمی از جمعیت جهان را تامین می کند که اغلب در آسیا زندگی می کنند. در ایران نیز برنج غذای اصلی مردم بعد از گندم می باشد که طی فرآیند آسیابانی (پوست کندن) بدست می آید. تولید برنج شکسته به عنوان پارامتر منفی در تعیین راندمان تبدیل برنج در نظر گرفته می شود. طبق آمار رسمی وزارت جهاد کشاورزی، در فرآیند تولید برنج سفید حدود 25 درصد برنج شکسته ایجاد می شود که با درنظر گرفتن قیمت متوسطی برای این حجم ضایعات، ابعاد زیان های اقتصادی ناشی از این ضایعات به اقتصاد ملی کشور، روشن می شود. دستیابی به فناوری تولید برنج اکسترود شده با ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی مشابه برنج طبیعی می تواند به عنوان یک آلترناتیو با ارزش در برابر برنج طبیعی به بازار معرفی و عرضه گردد. فرآیند اکستروژن از طریق غیر طبیعی کردن پروتئین ها باعث افزایش قابلیت هضم آنها می شود که علت آن افزایش محل های عمل آنزیم ها در ساختار پروتئین می باشد. بسیاری از آنزیم ها و عوامل ضد آنزیمی به علت غیر طبیعی شدن، تحت اکستروژن فعالیت خود را از دست می دهند. میزان غیر طبیعی شدن پروتئین ها معمولا با اندازه گیری حلالیت پروتئین ها در آب و یا سایر محلول های مشابه ارزیابی می شود. تغییر حلالیت پروتئین ها معمولا تحت شرایط اعمال نیروی برشی بالا، زیاد می شود و همچنین تحت تآثیر دما و رطوبت نیز قرار می گیرد. برای مثال حلالیت پروتئین های گندم حتی در شرایط دمایی پایین مثلا در تولید ماکارونی نیز کاهش می یابد.

برنج، خواص کیفی، اکستروژن، برنج اکسترود شده