مریم جعفرزاده مقدم - دکترای تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز، دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

استخراج پکتین تفاله ی چغندر قند با روش اسیدی مرسوم و فناوری نوین فراصوت انجام شد. فراصوت با فرکانس های 20 ، 40 و 60 کیلوهرتز و شدت های 60 % و 100 % در زمان های 10 ، 20 و 30 دقیقه اعمال شد. بازده استخراج، مقادیر رنگ و اندیس فعالیت امولسیفایری پکتین حاصل از هر روش بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین بازده استخراج پکتین در فرکانس های 20 و 40 کیلوهرتز با شدت 100 % و فرکانس 60 کیلوهرتز با شدت 60 % حاصل شد. اعمال فراصوت به مدت 20 دقیقه نسبت به زمان های 10 و 30 دقیقه بازده پکتین را افزایش داد. بازده پکتین در روش فراصوت نسبت به روش مرسوم بالاتر بود. مقدار روشنایی، قرمزی و زردی پکتین فراصوت در مقایسه با پکتین مرسوم بالاتر بود. مقدار تفاوت رنگ (*E∆) پکتین استخراج شده با فراصوت کمتر از پکتین مرسوم بود. اندیس فعالیت امولسیفایری پکتین استخراج شده به روش فراصوت نیز بیشتر از پکتین حاصل از روش مرسوم بود.

پکتین ، فراصوت ، بازده، رنگ، اندیس فعالیت امولسیفایری