اثر افزودن ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و املاح بر پایداری حرارتی شیر خشک بدون چربی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_067
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 625
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
استادیار، دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
استادیار، دکتری تخصصی اصلاح نباتات، گروه اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، یزد، ایران
چکیده
خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر خشک نقش بسیار مهمی در استفاده آن در فرمولاسیون و سوسپانسیون های غذایی دارد. پایداری حرارتی یکی از مهمترین خصوصیات عملکردی شیر خشک است. به منظور بهبود ویژگی پایداری حرارتی شیر خشک بدون چربی، از چند ترکیب امولسیفایر، شلاته کننده و املاح بطور همزمان در این تحقیق استفاده گردید. در این پژوهش میزان 1 % لسیتین و 0.1 % توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر کدام به میزان 5 میلی مولار به عنوان ترکیبات شلاته کننده و همچنین کلرید سدیم (NaCl) به میزان 0.08 % و کلرید کلسیم (CaCl2) به میزان 0.01 % بعنوان املاح استفاده گردید. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دادند، امولسیفایرها تاثیری بر روی پایداری حرارتی شیر خشک ندارند درصورتیکه ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیرات متفاوتی بر روی پایداری حرارتی شیر خشک بدون چربی ایجاد کردند. SCD و NaCl در کنار هم باعث افزایش پایداری حرارتی شیر خشک شدند در حالیکه نمونه های حاوی EDTA و NaCl به شدت پایداری حرارتی شیر خشک را کاهش دادند. دراین تحقیق، نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl نسبت به سایر تیمارها دارای بهترین پایداری حرارتی بود.کلیدواژه ها
شیر خشک بدون چربی، پایداری حرارتی، امولسیفایر، شلاته کننده، املاحمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.