بررسی پارامترهای رنگ کرم زیتون

زیتون یکی از میوه های مغذی و با ارزش در دنیاست. امروزه با پیشرفت علم و مشخص شدن خواص غذایی و درمانی زیتون و روغن آن، گرایش به مصرف آن افزایش چشمگیری داشته است. در این تحقیق با استفاده از زیتون و همچنین یک نوع شیرین کننده، پایدار کننده و امولسیفایر، فرآورده ای به نام کرم زیتون با ترکیبات مختلف تهیه شد. در مجموع این تحقیق نشان داد کرم زیتون قابل توصیه به تولیدکنندگان داخلی بوده و می تواند به عنوان رقیبی پرجاذبه برای دیگر انواع محصولات زیتون باشد. در تهیه فرمولاسیون از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت استفاده شد. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصدهای 0 ، 10 و 20 % در فرمولاسیون کرم زیتون مورد بررسی قرار گرفت. پس از تهیه نمونه ها و نگهداری آنها در دمای c°4 به مدت 15 روز، ارزیابی پارامترهای رنگ سنجی (*a و *b و *L) انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده ها، بهینه سازی انجام شد و بهترین نمونه مشخص گردید. سپس نمونه بهینه تهیه شده و بررسی پارامترهای رنگ سنجی (*a و *b و *L) مجددا انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نمونه با فرمولاسیون 8/14 درصد نشاسته، 0/46 درصد پکتین و 16/68 درصد شکر فرمولاسیون بهینه برای تولید کرم زیتون می باشد.

کلیدواژه ها:

فرمولاسیون ، کرم زیتون ، محصول مالش پذیر ، پارامترهای رنگ ، فرآورده های زیتون