بابک غیاثی طرزی - مدیر تحقیق و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، واحد تحقیق و توسعه شرکت دانش بنیان آذرنوش شکوفه
پرستو دامن افشان - کارشناس ارشد واحد تحقیق و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، واحد تحقیق و توسعه شرکت دانش بنیان آذرنوش شکوفه

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی امولسیفایرها (مونو و دی گلیسیرید، مونو استر پروپیلن گلایکول و دی استیل تارتاریک اسید استر مونو گلیسیرید) به فرم هیدراته به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک کم چرب بوده است. روغن در مقادیر 10 ، 30 و 50 % از فرمولاسیون حذف شد و به جای آن 0/5 و 1/5 و 2/5 % امولسیفایرهای هیدراته جایگزین شد. جهت بررسی، وزن مخصوص خمیر و ویژگی های کیفی کیک (ارتفاع، درصد رطوبت، aw و تخلخل بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، استفاده از امولسیفایرها سبب کاهش معنی دار وزن مخصوص خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. ارتفاع و درصد رطوبت نمونه های تیمار شده با امولسیفایرهای هیدارته افزایش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد داشت. نتایج به دست آمده از ارزیابی فعالیت آبی نمونه های کیک مورد آزمون نیز بیانگر آن بود که، جایگزینی امولسیفایرها سبب کاهش معنی دار فعالیت آبی نمونه های کیک شد. نتایج بررسی میزان تخلخل که با استفاده از سیستم پردازش تصویر مورد اندازه گیری قرار گرفت حاکی از افزایش میزان تخلخل در مقایسه با نمونه شاهد بود بطوریکه نمونه حاوی 2/5% مونو دی گلیسیرید بیشترین میزان تخلخل را ایجاد نمود.

امولسیفایرها، جایگزین چربی، کیک، خصوصیات فیزیکو شیمیایی