بررسی هیدروکلوئیدها به عنوان ترکبیات عملگرا در فرمولاسیون انواع کیک

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 472

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI25_026

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398

چکیده مقاله:

واژه هیدروکلوئید به طور معمول به گروهی از پلیمرهای طبیعی محلول در آب اطلاق می شود که عملکرد مهم آنها در محصولات غذایی، کنترل و بهبود خواص بافتی و ارگانولپتیکی است. هیدروکلوئیدها این عملکرد ویژه را به وسیله افزایش ویسکوزیته و ایجاد ژل در ماده غذایی ایفا کرده که این خاصیت به علت آبدوستی و ایجاد ظرفیت بالای نگهداری آب در این مواد بروز می کند. کیک به عنوان یکی از محصولات صنایع پخت دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. در بررسی های بیشتر برای تولید محصولات فاقد گلوتن می توان از مواد نشاسته ای ، آرد بعضی از غلات ، ترکیباتی مانند آنزیم ها ، پروتئین ها و هیدوروکلوئیدها استفاده نمود. در مطالعه حاضر تاثیر هیدروکلوئیدها بر خواص خمیر، مقدار جذب رطوبت و شاخص بیاتی، حجم و تخلخل، بافت، رنگ و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها در خمیر کیک تاثیر بسزائی در ارتفاء خواص رئولوژیکی و مقاومت داشته و می توانند با توجه به ساختارهای خاص خود باعث تقویت ساختار شبکه گلوتنی و افزایش نگهداری هوا در بافت محصول شوند.

کلیدواژه ها:

کیک ، خصوصیات بافتی و حسی ، هیدروکلوئید

نویسندگان

مهدی جلالی

مدرس، دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز آموزش علمی کاربردی شرکت چشمه نوشان خراسان (عالیس)، خراسان رضوی، ایران

حسام الدین آخوندزاده

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد