پریسا قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
محمد نوشاد - استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی

فرآیند هیدروژنه، اکثرا برای روغن های گیاهی مورد استفاده قرار میگیرد که این فرآیند باعث تولید اسیدهای چرب اشباع و ترانس میشود. جایگزین های اسیدهای چرب اشباع و ترانس یکی از موضوعات در صنعت غذا است که استفاده از اولئوژل یکی از راه حل های بالقوه برای جایگزین این چربی ها میباشد. این تکنولوژی استفاده از چربی های سخت را که خطراتی برای سلامتی مصرف کننده به همراه دارد، را کاهش میدهد. اولئوژلهای ساخته شده از روغن های گیاهی عبارتنداز: کانولا، سویا، زیتون، بادام زمینی، کنجد، گردو ، پنبه دانه، کتان و روغن ذرت است و روغن ماهی تنها روغن حیوانی میباشد. تکنولوژی اولئوژل می تواند به طور موثر از اکسیداسیون روغنها جلوگیری کند و به عنوان یک روش جدید برای جلوگیری از اکسیداسیون روغنها در طول تولید، حمل و نقل و ذخیره سازی میباشد. در این مقاله به طور خلاصه، چندین دسته از مواد ژلاتور و کاربردها اولئوژلها در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

اولئوژل، اسیدهای چرب اشباع، ترانس، روغن، ژلاتور.