مقایسه دو روش خشک کردن انجمادی و تحت خلاء در کاهش میزان رطوبت رطب (مضافتی، کلوته و مردارسنگ)

اصولاً استفاده از فن‌آوری خلاء در خشک کردن محصولات غذایی پدیده‌ای جدید و تازه می‌باشد و در دهه‌های اخیر بدلیل خاصیت پفکی بودن و عدم تغییر طعم محصول غذایی از این روش استفاده می‌شود. رطب بعلت داشتن رطوبت بالا فسادپذیر بوده و نمی‌توان آنرا تحت شرایط عادی نگهداری نمود. بنابراین در بررسی‌های اخیر از دو روش خشک کردن انجمادی و تحت خلاء و در دماهای منهای پنجاه و بیست و پنج درجه سانتی‌گراد برای کاهش میزان رطوبت استفاده شد. نمونه‌های رطب بمدت حدود هفت ساعت در داخل دستگاه‌های مذکور قرار گرفتند. این نمونه‌ها از رطب‌های مضافتی، کلوته و مردارسنگ در قالب چهار تکرار برای هر روش بکار رفتند. در نهایت محصول بدست آمده با آزمون‌های شیمیایی (رطوبت، پی اچ، اسیدیته، درصد کل مواد جامد و قند احیا) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیزم‌ها، مخمر، کپک و قارچ) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در نهایت نیز محصولات بدست آمده از نظر قابلیت قبول کلی و محاسبات اقتصادی به روش منفعت به هزینه مورد بررسی علمی قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

رطب ، خلاء ، خشک کردن انجمادی ، انبار کردن ، خشک کردن در آون تحت خلاء