سحر گلچین - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
رضا زارع - فوق لیسانس علوم و صنایع غذایی، دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

اولتراسونیک (امواج فراصوت) به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. موج دهی محصول به عنوان یک پیش مرحله قبل از خشک نمودن می تواند ضمن افزایش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزینه گردد. در این پژوهش، تاثیر پیش تیمار فراصوت در فرآیند خشک کردن ورقه های سیب مورد مطالعه قرار گرفت و مدت زمان کل خشک کردن و جذب آب مجدد اندازه گیری شد. سیب ها پس از شستشو، پوست گیری، هسته گیری و برش در یک محیط آبی با دمای 30 درجه سانتی گراد تحت امواج فراصوت با فرکانس 45 کیلوهرتز در 6 زمان مختلف (از 10 تا 80 دقیقه) قرار گرفتند. سپس به آون الکتریکی با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت 20±3 درصد قرار گرفتند و در طول فرایند خشک شدن، نمونه ها هر 30 دقیقه یکبار وزن شدند. پیش تیماردهی با فراصوت موجب کاهش مدت زمان خشک شدن نمونه ها گردید، به طوری که 30 دقیقه پیش تیماردهی با فراصوت، کمترین زمان خشک شدن را در پی داشت. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که میزان آب جذب شده، با افزایش زمان موج دهی با فراصوت، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد، که نمونه های خشک شده به روش پیش تیماردهی با فراصوت از امتیاز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بودند.

اولتراسونیک، پیش تیماردهی، خشک کردن، سیب