میلاد متین فر - کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه اصفهان
محسن صغیرا - کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پگاه اصفهان

اکسیداسیون یکی از عوامل اصلی در تغییرات شیمیایی چربی هاست که به هنگام انبارداری، آماده سازی نهایی و فرایند مواد غذایی حاوی چربی اتفاق می افتد. کره به دلیل شرایط نامساغد نگهداری مستعد به فساد اکسیداتیوی است. نگرانی هایی که در سا ل های اخیر در جامعه به سبب افزودن مواد افزودنی به غذا ایجاد شده دانشمندان صنعت غذا را مشتاق به یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع مختلف کرده است. اسانس ها منبع طبیعی از ترکیبات فنلی هستند که تحقیقات زیادی در زمینه ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدرادیکالی آنها در حال انجام است و الفاتوکوفرول به عنوان یک غنی کننده در مواد غذایی و خواص آنتی اکسیدانی کاربرد موثری در صنعت لبنیات دارد.این مطالعه به بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی Zataria multifloraو الفاتوکوفرول در پایداری کره پرداخته است. نتایج نشان داد که بهترین غلظت در کاهش اکسیداسیون کره برای الفاتوکوفرول در غلظت ppm10 بوده است.

کره، اسانس آویشن شیرازی Zataria multiflora آلفاتوکوفرول،فعالیت آنتی اکسیدانی