فرآوری حداقل در تکنولوژی تولید بستنی

با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف ترین دسرها در ایران وجهان است، لذا فرآیندهای آن می تواند هم ازلحاظ ویژگی های حسی و بازارپسندی محصول و هم از نظر ارزش غذایی و سلامتی مصرف کنندگان مهم باشد. استفاده از روش های مرسوم نیازمند فرآیندهای حرارتی با شدت بالا برای سالم سازی مخلوط بستنی است و در این روش ها کیفیت فراورده کاهش پیدا می کند، هدف از فراوری حداقل مواد غذایی به کارگیری تکنولوژی هایی است که باعث حفظ یا تولید ویژگی های حسی مطلوب و کاهش تغییرات نامطلوب در مواد غذایی طی فرآیند می شود . با در نظر گرفتن اهمیت به کارگیری روش های نوین در صنعت غذایی در این مقاله کاربرد فرآیندهای نوین نظیر حرارت دهی اهمیک، هموژنیزاسیون فشار بالا، التراسوند قدرت در بستنی مورد بررسی قرار می گیرند و مزایا و محدودیت هایی که هر یک در تولید بستنی دارد بیان می شود. هدف از استفاده این فرآیندها صرفه جویی در مصرف انرژی، بهبود خواص فیزیکی شیمیایی و ساختاری بستنی، کاهش زمان فرایند و به حداقل رساندن افت مواد مغذی و ویژگی های عمل گرای بستنی می باشد

کلیدواژه ها:

بستنی ، اهمیک ، هموژنیزاسیون فشار بالا ، التراسوند قدرت