تاثیر صمغ آلژینات سدیم و ژلان بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی خامه قنادی

خامه قنادی یک سیستم امولسیونی است که استفاده از پایدارکننده ها در آن با توجه به حساسیت و ناپایداری ساختارش، اجتناب ناپذیر است و مصرف هیدروکلوئیدها در تولید آن برای بهبود بافت، قوام و افزایش ویسکوزیته و در مجموع بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی آن متداول است. دراین پژوهش تاثیر دو صمغ ژلان و آلژینات سدیم هرکدام در سه سطح 0/25.0/5.0/75 و ترکیب این دو صمغ برروی ویژگی های فیزیکی و حسی خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های خامه حاوی هیدروکلوییدهای مذکور تهیه شد و با نمونه کنترل از نظر فاکتورهای نظیر افزایش حجم، خصوصیات حسی مورد مقایسه قرار گرفتند. از لحاظ میزان افزایش حجم، اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده شد p<0/05 به طوریکه بالاترین درصد افزایش حجم را نمونه حاوی 0/25% آلژینات سدیم+ 0/25% ژلان به خود اختصاص داد و کمترین افزایش حجم مربوط به نمونه های حاوی 75% درصد آلژینات در ترکیب با 0/75 درصد ژلان بود. ازطرفی نتایج حاصل از آزمون های چشایی حاکی از آن است که نمونه های خامه حاوی 0/25 درصد آلژینات در ترکیب با سطوح مختلف ژلان از نظر ویژگی های حسی مطلوب ترین بودند و بالاترین امتیاز را دریافت کردند.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، خامه قنادی ، ژلان ، آلژینات سدیم