مریم پیرایش اسلامیان - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی
جواد حصاری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز استاد تکنولوژی مواد غذایی
حسین جدیری - مدیر تحقیق و توسعه شرکت پگاه آذربایجان شرقی، تبریز کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی

شیر و ماست از مهمترین مواد غذایی به سبب ارزش تغذیه ای بالا و خواص حسی مطلوبشان می باشند . در طول فرآوری شیر (هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون) و روش های پیشین تولید ماست (تخمیر) تغییرات فیزیکوشیمیایی که عطروطعم و بافت این محصولات را تحت تاثیر قرار داده اند، رخ می هند. در حالی که توسعه ی فرآیندهای استاندارد شده به بهبود ویژگی های عطروطعمی و بافتی کمک میکند. در این مقاله فرآیندهای انجام شده درطول فرآوری شیر و تولید ماست با روشهای نوین مطرح شده در حال حاضر (فشار هیدرواستاتیک بالا، فراصوت ، سیال سازی میکرو و میدان الکتریکی پالسی) و اثر آنها بر عطروطعم و بافت شیر و ماست ارائه خواهند شد.

شیر, فراصوت، فشار هیدرواستاتیک بالا، ماست