بررسی پایداری باکتری های پروبیوتیک ریزپوشانی شده در فرآیند تولید محصولات لبنی

تمایل مردم به استفاده از غذاهای عملگرا و فرا سودمند ،بالا رفتن سطح سلامت عمومی جامعه ،پیشرفت و گسترش صنعت غذا را به دنبال دارد در این خصوص غنی سازی مواد غذایی با ترکیبات فعال زیستی نظیر پروبیوتیک ها مورد توجه روزافزون قرار گرفته است. کشت های پروبیوتیک ترکیبات حاصل از سلول های زنده میکروبی هستند که توازن باکتریایی دستگاه گوارش را بهبود بخشیده و به دلیل حفظ سلامت مصرف کننده یا پیشگیری از بروز بیماری به جای درمان مورد توجه قرار دارند. بکارگیری کشت های زنده باکتریایی در تولید صنعتی فراورده های غذایی پروبیوتیک با چالش جدی مواجه است چرا که حیات و بقای این سلول ها طی شرایط فرایند و شرایط نگهداری به مخاطره افتاده و رشد، تکثیر و قابلیت زنده مانی آن ها در اثر تنش های اسیدی، اسمزی، شوک های حرارتی و سایر استرس های محیطی به شدت کاهش می یابد. در حالی که وجود تعداد بالایی از این سلول های زنده حداقل 7 10 سلول در هر گرم یا میلی لیتر برای ایفای نقش پروبیوتیک و اثرات سلامتی بخش آن ها ضروری است. در فرآورده های پروبیوتیک، شاخص های قابلیت زیستی ، خواص حسی و مدت زمان تخمیر از فاکتورهای اساسی کیفی این فرآورده ها و یا دشواری های تولید آنها به شمار می آیند . قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی در درجه اول اهمیت قرار دارد.در این بررسی به فاکتورهای موثر در ریزپوشانی پروبیوتیک ها وبدست آوردن شرایط بهینه ریزپوشانی به منظور قابلیت بقا در طی فرآیند تولید صنعتی بررسی شرایط فشار اسمزی و شرایط اسیدی و تنش حرارتی در گرمخانه گذاری در محصولات لبنی پرداخته می شود

کلیدواژه ها:

ریزپوشانی ، پروبیوتیک ، پایداری ، فرآورده های لبنی