تاثیر اسانس کاکوتی Ziziphora L. Clinopodiodes میکرو انکپسوله شده بر روی خواص رئولوژیکی دوغ
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 303
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IFSTA01_147
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، مقایسه تاثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات رئولوژیکی دوغ می باشد. غلظت بهینه سازی شده ریزپوشینه ها 0/004%و0/007% به ترتیب برای ریزپوشینه های ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین به نمونه های دوغ اضافه شد ند و خصوصیاتشان مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه دوغ حاوی ریزپوشینه های پکتین، بالاترین مقدار ویسکوزیته و ضریب قوام k را دارد مقاومت در مقابل تغییر ساختار ژله ای مانند G > G’ در دوغ حاوی پکتین اسانس کاکوتی بیشتر از نمونه های شاهد و حاوی اسانس کاکوتی ایزوله پروتئین آب پنیر می باشد . تاثیر pH اسیدی دوغ بر روی تغییرات کنفورماسیونی میکرو کپسول های ایزوله پروتئین آب پنیر و مقاومت پکتین در مقابل این تغییرات به عنوان علتی برای رفتارهای متفاوت مشاهده شده برای این دو میکرو کپسول ذکر می شود
نویسندگان
محمود حسین نیا
دانشجوی دکتری تخصصی، انکپسولاسیون و فرمولاسیون محصولات لبنی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
محمد علیزاده خالد آباد
استاد، کنترل کیفیت گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
هادی الماسی
دانشیار، بسته بندی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران