مجید پور اکرمی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد تبریز، ایران
حسین جدیری - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و مدیر بخش تحقیق و توسعه شرکت شرکت پگاه آذربایجان شرقی

امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به عنوان شیرین کننده با کالری زایی صفر، می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. در این پژوهش، قند مایع خرما در نسبت های مختلف صفر و25و50و75و100 درصد و استویا در یک نسبت به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون خامه قنادی با 38 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفت و شاخص های pH اسیدیته، چربی، پروتئین، اورران افزایش حجم ماده خشک، ویسکوزیته، قوام و آب پ سدهی مورد اندازه گیری قرار گرفت. برای آنالیز آماری داده ها از روش تجزیه واریانس یک طرفه در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمون دانکن استفاده گردید.نتایج نشان داد با افزایش جایگزینی قند خرما با شکر، میزان ph چربی، پروتئین، ماده جامد خشک، اوورران و آب پس دهی کاهش و اسیدیته، ویسکوزیته و قوام به طور معنی داری p<0/05 افزایش می یابد. همچنین جایگزینی استویا می تواند بر برخی شاخص های مورد اندازه گیری تاثیر گذارد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد تیمار حاوی 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشت. همچنین جانشینی 100% قند خرما و 100% استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. بنابراین جانشینی شکر با قند خرما تا 50% تغییر محسوسی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی محصول ایجاد می نماید و جهت استفاده از قند خرما بایستی به میزان استفاده شده نسبت به شکر در خامه قنادی توجه داشت

استویا،خامه قنادی، شکر، شیرین کننده، ، قند مایع خرما