امکان سنجی تغییر روش انجام آزمون های کپک و مخمر در جهت اصلاح فرایند سالم سازی حرارتی پنیر یواف

در این پژوهش ابتدا از تعداد 60 بچ نامبر از تولیدات پنیر تازه به روش UF نمونه برداری با تواتر هر دو ساعت 2نمونه انجام شد. از دو نمونه میکروبی، یک نمونه بعنوان شاهد در زمان معمول رسیدن پنیر محصول نهایی جهت آزمون کپک/مخمر به آزمایشگاه ارائه و همین آزمون روی نمونه دیگر پس از 14-12 ساعت گرمخانه گذاری در 30 Cº انجام گردید. نتایج بیانگر افزایش 9.6 برابری احتمال تشخیص کپک/مخمر در محصول گرمخانه گذاری شده نسبت به نمونه شاهد می باشد.در واقع اعمال دما و زمان مورد نظر موجب تحریک رشد کپک/مخمر و هاگ های موجود شده که منجر به بهبود تشخیص وضعیت میکروبی در پنیر میگردد. در مرحله بعد با اعمال تغییرات دمای پاستوریزاتور ریتنتیت مجددا از 60بچ نامبر مثل شیوه قبلی نمونه برداری صورت گرفته که در این حالت کاهش 100 درصد آلودگی در نمونه های شاهد و گرمخانه گذاری شده مشهود بود از 10% به صفر لذا با توجه به نتایج بیش از 500 کشت گرمخانه گذاری پنیر در دمای 30 Cº گراد به مدت 12-14 ساعت کمک شایانی به شناسایی و تشخیص آلودگی کپک/مخمر احتمالی در محصول خواهد نمود و متعاقبا با اصلاح فرایند حرارتی ریتنتیت و ارتقا دمای پاستور به 77-78 Cº ریسک فساد به دلیل باقی مانده میکروبی در طول شلف لایف به طور بارز کاهش میبابد که نتیجه آن افزایش اطمینان در تولید و ارائه محصول با کیفیت به بازار به علاوه ی کاهش ضایعات صنعتی و تقلیل شکایات بوده است

کلیدواژه ها:

کپک ، مخمر ، گرمخانه گذاری ، ضایعات ، شکایات ، پنیر