بررسی تاثیر هیدروکلوئیدها در پایدارسازی و ویژگی های ارگانولپتیک دوغ
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 320
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IFSTA01_068
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398
چکیده مقاله:
با توجه به مصرف بالای دوغ و بازار رقابتی ایران، کاهش ته نشینی و جلوگیری از دو فاز شدن دوغ سهم موثری در افزایش بازار پسندی این محصول نوشیدنی تخمیری دارد. دو فاز شدن دوغ به علت pH پایین و تجمع کازئین ها عمده ترین مشکلات ظاهری و فیزیکی این نوشیدنی تخمیری هستند در سال های اخیر پژوهش ها و تولیدات صنعتی موفقی در زمینه تولید پودرهای پروتئینی انجام شده است اما متاسفانه تاکنون ایران در زمینه تولید استابیلایزرهای کارآمد صنعتی و خود کفایی در این زمینه موفق نبوده است. در پژوهش حاضر تاثیر سه نوع صمغ آگار، کتیرا و عربی و ترکیب آنها بر پایداری دوغ در مدت زمان نگهداری 30 روز بررسی شده است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رضا مبصر فر
دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان
محدثه محمدی سلیمانی
کارشناس مسئول کنترل کیفیت شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان