آرش ارشادی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی جعفری اصل - دکتری شیمی تجزیه گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام
محسن امینی - دانشجوی دکتری مدیریت استراتژیک گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام

نشاسته ترکیب پیچیده ای از کربوهیدرات ها و نامحلول در آب است. مرسوم ترین تعدیل و تغییر در خواص نشاسته از طریق تیمار آن با مواد شیمیایی مجاز صورت می پذیرد. تعدیل شیمیائی نشاسته عملکرد آن را تغییر می دهد. نحوه این تعدیل کاملا ساده و عمدتا شامل واکنش مواد شیمیایئ با گروه های هیدروکسیل پلیمر نشاسته می شود. بررسی های صورت گرفته در زمینه هیدرو کلوئیدهایی نظیر نشاسته نشان می دهد با توجه به قیمت ارزان و در دسترس بودن و سهولت استفاده، کاربرد آنها بیش از پیش می باشد این مسئله بخصوص موقعی خود را بیشتر نشان می دهد که شرکت های تولیدی بیو پلیمرهایی نظیر نشاسته را با روش هایی مختلف در آرایش ساختمانی آنها تغییر ایجاد کرده و نشاسته اصلاح شده تولید می نمایند که آنها می توانند در محصولات و فرآیندهای مختلف و برای ماست، دوغ، شیرهای طعم دار، خامه، دسرها و پودینگ مورد استفاده واقع شده می توانند بتنهایی و یا در صورت لزوم در ترکیب با سایر استابیلایزرها و امولسیفایرها استفاده گردند. با توجه به روش و مراحل فراوری و با توجه به آنکه در یک محصول لبنی چند ویژگی رئولوژیکی توام مد نظر می باشد اغلب صرفا با استفاده از یک نوع نشاسته اصلاح شده نمی توان به همه آن خواص دست یافت به همین علت از ترکیب دو یا چند نوع صمغ یا هیدروکلوئید استفاده می شود

نشاسته، صنایع لبنی، خواص عملکردی، بهبود ویژگی ها