بررسی تاثیر بادهای موسمی سیستان بر میزان آلودگی میکروبی پنیر سنتی عرضه شده در شهر زابل

مقدمه و هدف:فرآورده های لبنی سنتی به دلیل عوامل فرهنگی، طعم و مزه خاص دارای جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوارهای ایرانی می باشند. در میان این محصولات، پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و سهولت در هضم در طبقات مختلف جامعه بسیار مورد استقبال قرار می گیرد.در بسیاری از موارد هنگام تهیه پنیر سنتی از شیر خام و غیر پاستوریزه استفاده می گردد. شیر خام حاوی میکروارگانیزم های متعددی از جمله استافیلوکوکوس، اشرشیا، سالمونلا و بروسلا می باشد. همچنین در خصوص فرآورده های لبنی فاقد بسته بندی احتمال آلودگی ثانویه بیش از سایر محصولات وجود دارد.هدف از این مطالعه بررسی آلودگی پنیرهای فله ای عرضه شده در شهر زابل در فصول مختلف سال می باشد چرا که در برخی از فصول من الجمله تابستان به دلیل بادهای موسمی در این منطقه آلودگی میکروبی فرآورده های غذایی فاقد بسته بندی افزایش می یابد.مواد و روش ها:تعداد 20 نمونه پنیر فله ای به صورت تصادفی از مراکز فروش محصولات لبنی سنتی شهر زابل اخذ گردید. نمونه ها تحت شرایط استریل به آزمایشگاه موادغذایی دانشکده بهداشت منتقل و کلیه آزمون های میکروبی مطابق با استاندارد شماره 2406 بر روی کلیه نمونه ها صورت پذیرفت.نتایج:میزان آلودگی به کلی فرم ها در 15 نمونه از 20 نمونه (75%) بالاتر از حد مجاز گزارش گردید. که این میزان در (60%) از نمونه های اخذ شده در فصل تابستان به عنوان بیشترین تعداد نمونه آلوده گزارش گردید. اشریشیا در تعداد 8 نمونه (40%)مشاهده گردید که باز هم بالاترین میزان نمونه آلوده به اشریشیا در فصل تابستان 4 نمونه از 5 نمونه گزارش گردید. استافیلوکوکوس نیز در 10 نمونه از 20 نمونه (50%) گزارش گردید که میزان آلودگی به این میکروارگانیزم نیز در فصل تابستان دارای بیشترین تعداد بود.خلاصه:نتایج حاصل از مطالعه حاضر حاکی آلودگی بیش از حد مجاز پنیر فله ای نسبت به استاندارد ارائه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران بود. شایان ذکر است که این میزان آلودگی در فصل تابستان بیشتر از سایر فصول سال گزارش گردید چرا که در این فصل به دلیل بادهای موسمی امکان انتقال میکروب های مختلف از این طریق به موادغذایی فله ای و فاقد بسته بندی بیشتر می باشد.

کلیدواژه ها:

پنیر فله ای ، آلودگی میکروبی ، میکروارگانیزم های پاتوژن