اثر صمغ کارژینان افزوده شده به لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر مقدار جذب روغن و ویژگی های فیزیکی آن
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین همایش ملی آبزی پروری دریایی و محیط های محصور
- کد COI اختصاصی: AOADC02_047
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 465
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بوشهر، گروه شیلات، بوشهر، ایران.
گروه عمل آوری فراورده های شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.
گروه فراوری محصولات شیلاتی موسسه آموزش عالی خرد- بوشهر-ایران
چکیده
ترکیب لعاب، از جمله مهم ترین فاکتورهای موثر بر جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده است و در راستای آن با تولید محصولاتی کم چرب، منجر به کاهش خطرات چاقی و بیماری های قلبی-عروقی در مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر غلظت های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد صمغ کارژینان افزوده شده به لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر جذب روغن و ویژگی های فیزیکی آن بررسی گردید. آنالیز تقریبی، آزمایشات فیزیکی و ارزیابی حسی روی ناگت های ماهی تولیدی انجام شد. بر اساس نتایج، تیمار حاوی 5/0 درصد کارژینان در لعاب، بالاترین مقدار رطوبت را نشان داد (05/0> p). بالاترین مقادیر پروتیین و درصد جذب لعاب در تیمار حاوی 2 درصد کارژینان در لعاب مشاهده شد (05/0> p). کاهش جذب روغن، جذب آرد سوخاری، جذب آرد زنی اولیه، میزان چربی و رطوبت در تیمار های حاوی 5/1 و 2 درصد کارژینان اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند. مقدار چروکیدگی، بازده محصول و ارزیابی حسی میان تیمار های مختلف اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0< p).بطورکلی کاربرد کارژینان در فرمولاسیون لعاب محصولات لعاب دهی و سوخاری شده در کاهش جذب روغن موثر نشان داد. بالاترین میزان کاهش جذب روغن در ناگت های ماهی مشاهده شد که حاوی 2 و 5/1 درصد کارژینان در لعاب بودند. اما با توجه به مصرف میزان کمتر لعاب و تاثیر مشابه، استفاده از لعاب حاوی 5/1 درصد صمغ کارژینان در ناگت ماهی سارم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر می باشد.کلیدواژه ها
صمغ کارژینان، ناگت ماهی، ویژگی های فیزیکی، ماهی سارم (Scomberoide scommersonnianus).مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.