سمیرا برنجی اردستانی - پژوهشکده کاربرد پرتوها، پژوهشگاه علوم فنون هسته ای، سازمان انرژی اتمی ایران، صندوق پستی ۵۱۱۱۳-۱۴۳۹۹
محمدحسین عزیزی - استاد گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
گیتی ظهوریان - عضو هیات علمی بازنشسته دانشکده علوم تغذیه صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
زهرا هادیان - استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه ای صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

قطعات ماهیچه با استخوان را در محلول فیلم شامل گرم پودر آلژینات سدیم با 45 گرم مالتودکسترین 20 گرم گلیسرول غوطه ور کرده، تا تمام سطح آن با فیلم پوشیده شود. سپس آن را از محلول خارج کرده اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. در مرحله بعد این ماهیچه را 30 ثانیه در محلول دوم شامل 2/74 گرم کلرید کلسیم 0/9 گرم کربوکسی متیل سلولز غوطه ور کرده بعد از خارج کردن آن از این محلول، اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. از انتهای ماهیچه توسط نخ ضخیمی، این قطعات را به طناب پلاستیکی آویزان کرده تا پوشش ها کاملا بسته شود. سپس به طور تصادفی آنها را به تعداد مورد نیاز برای آزمایش در روزهای 0، 1، در بسته های جداگانه قرار داده در یخچال در دمای درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس در روزهای مذکور اندازه گیری میزان رطوبت ارزیابی حسی توسط نفر ارزیاب انجام شد. بین نمونه های شاهد پوشش داده شده از نظر میزان رطوبت حفظ شده در گوشت تفاوت معنیداری وجود نداشت. در بررسی حسی متغیرهای رنگ بو هم تفاوت معنیداری رویت نشد، اما نمونه های پوششدار امتیاز بهتری داشتند. در ویژگی آبدار بودن نمونه های پوشش داده شده، به طور معنیداری امتیاز بیشتری داشتند. نتایج این تحقیق نشان داد که به کارگیری پوشش خوراکی آلژینات کلسیم موجب بهبود ویژگی حسی می شود.

پوشش های خوراکی، آلژینات کلسیم، ویژگی های حسی، گوشت گوسفند تازه