رعنا بابادی فتحی پور - گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده تغذیه علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
عزیز همایونی راد - گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده تغذیه علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

امروزه استفاده از گیاهان دارویی به عنوان مواد ضد میکروبی طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است. چای ترش (HibiscusSabdariffa) به طور گسترده ای برای درمان بیماری هایی مثل فشار خون بالا، برونشیت، التهابات کبدی نیز به عنوان ماده آنتی باکتریال مورد استفاده قرار می گیرد. بستنی به علت ارزش غذایی بالا طعم مطلوب متقاضیان زیادی دارد. همچنین نظر به داشتنpH خنثی مواد مغذی فراوان محیط مناسبی برای رشد انواع میکرو ارگانیسم ها است. حضور شیر در بستنی، احتمال حضور میکروارگانیسم های پاتوژن مانند کلبسیلا سالمونلا را افزایش می دهد. آلودگی این فراورده باعث مسمومیت ها عفونت های غذایی می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی عصاره اتانولی برگ چای ترش در برابر کلبسیلا پنومونیه سالمونلا تیفی موریوم در بستنی شیری می باشد. برای تهیه عصاره از روش ماسراسیون (خیساندن) استفاده شد. برای خروج حلال از دستگاه روتاری استفاده شد. با استفاده از فرمولاسیون بستنی شیری ساده، ابتدا بستنی به شکل پایلوت با افزودن بار میکروبی مشخص تولید شد. در فرمولاسیون این بستنی از عصاره چای ترش با غلظت مشخص استفاده شد. در طول مدت زمان نگهداری(90 روز) بار میکروبی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزودن چای ترش به میزان 10mg/ml به بستنی آلوده در طول مدت نگهداری بستنی باعث از بین بردن میکرواورگانیسم های مذکور می شود. این یافته ها نشان می دهد که چای ترش در مهار سالمونلا کلبسیلا موثر بوده، پس در نتیجه دارای فعالیت ضد میکروبی است.

چای ترش، آنتی باکتریال، بستنی، کلبسیلا، سالمونلا