سیده سکینه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی موسسه غیرانتفاعی خرد بوشهر

امولسیون های چندگانه یک نوع سیستم پیچیده چند فازی هستند که در آن هر دو امولسیون روغن در آب آب در روغن به طور همزمان وجود دارند، به همین دلیل این سیستم ها به عنوان امولسیون های دوگانه (DES) نیز نامیده می شوند که البته پایداری ترمودینامیکی این نوع امولسون‎ها کم است. امولسیون های چندگانه عبارتند ازامولسیون‎های روغن در آب در روغن (O/W/O) که از قطرات پراکنده آب حاوی ذرات کوچکتر روغن تشکیل شده اند که در یک فاز روغن پراکنده شده اند دیگری آب در روغن در آب (W/O/W) شامل امولسیون آب در روغن است که به صورت قطراتی در یک فاز آبی پراکنده شده اند .برای تشکیل این امولسیون ها حفظ پایداری آن‎ها، حضور حداقل دو سورفکتانت مورد نیازاست. روش های مختلف تولید امولسیون های چندگانه شامل: روش دو مرحله ای، روش فاز معکوس روش غشایی می باشند. امولسیون های دوگانه در واقع حامل‎های مایعی برای به دام انداختن آزاد‎سازی ملکول‎های فعال هستند که در صنایع غذایی، دارویی غیره کاربرد دارند. از جمله کاربردهای آن در صنایع غذایی می توان به ریزپوشانی (انکپسوله کردن) ویتامین ها مواد معدنی، کنترل رها سازی عطر طعم، حفظ ترکیبات حساس فعال (مثل پروبیوتیک‎ها آنتی‎اکسیدانت‎ها) در محیط، تولید اسپرید‎ها (جایگزین‎های مارگارین) غذاهای کم کالری به عنوان مثال سس کم چرب، اشاره کرد. در این مقاله، مروری بر ساختار روش های آماده سازی کاربرد امولسیون های چندگانه در صنایع غذایی انجام می‎گیرد.

امولسیون‎های چندگانه، امولسیون‎های دوگانه، سورفکتانت، ریزپوشانی، تولید امولسیون