محافظت زیستی در صنعت غذا
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: پنجمین کنگره باکتری شناسی پزشکی ایران
- کد COI اختصاصی: MBMED05_072
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 528
نویسندگان
استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی مقطع دکتری، بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد
مشاور تغذیه، مرکز بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه
کارشناس ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی تهران
چکیده
سابقه و هدف: bio preservation (محافظت زیستی) یک تکنیک برای افزایشshelf life ماده غذایی با استفاده از میکرو ارگانیسم های مفید یا ترکیبات ضد میکربی آنها است. مواد و روش ها: این مقاله مروری بر اساس اطلاعات جمع آوری شده از مطالعات و مقالات ثبت شده از سال 2000 تا 2017 نگاشته شده است. یافته ها: معمولا از محصولات تخمیری دارای باکتری های مفید برای کنترل فساد و غیر فعال کردن پاتوژن ها استفاده می شوند. مهم ترین میکرو ارگانیسم در این رابطه، باکتری های اسید لاکتیک و متابولیت های آنها می باشند. نتیجه گیری: باکتری های اسید لاکتیک ( LAB ) قادر به تولید مواد آنتی باکتریال مفید بوده و در عین حال باعث بهبود خواص ارگانولپتیک ماده غذایی می شوند. اصلی ترین ترکیب تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین، اسیدهای ارگانیک و پراکسید هیدروژن می باشد. باکتریوسین ها پپتیدهایی با فعالیت ضد میکروبی هستند و بر اساس فاکتورهای مختلفی نظیر مقدار، ساختار و غیره به چهار گروه طبقه بندی می شوند. با توجه به اینکه ترکیبات مذکور، غیر سمی بوده، باعث تحریک سیستم ایمنی نشده و مقاوم به حرارت هستند می توانند انتخاب مناسبی برای bio-preservation باشند. باکتریوفاژهای اصلاح ژنتیکی شده نیز می توانند در bio-preservationمورد استفاده قرار گیرند که بیشتر شامل Caudovirales هستند. برخی از ویروس ها با تولید اندولیزین مانع رشد باکتری های پاتوژن غذایی ونبز باکتریهای بیماریزای مشترک بین انسان و دام می شوند.کلیدواژه ها
اندولیزین، باکتریوسین، باکتریوفاژ، باکتری اسید لاکتیک، محافظت زیستیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.