کاربرد موسیلاژ دانه بالنگو و ایزوله پروتیین سویا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز و بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-6-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 924
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه بر افزودن زرده تخم مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام دهنده مختلفی نیز استفاده می شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم مرغ می تواند منجر به بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم مرغ از نسبت های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزوله پروتیین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به طوری که میزان متغیرها برای زرده تخم مرغ و ایزوله پروتیین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحله بعد نمونه های تهیه شده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونه شاهد (نمونه حاوی 9 درصد وزنی تخم مرغ کامل و0/2 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانه بالنگو و ایزوله پروتیین سویا به عنوان جایگزین تخم مرغ، وجود دارد.کلیدواژه ها
امولسیون روغن در آب، ایزوله پروتیین سویا، سس مایونز، صمغ دانه بالنگومقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.