تاثیر خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر تشکیل شبکه گلوتن با مطالعه ریزساختار خمیر
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-6-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 669
نویسندگان
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده پردیس بین الملل، دانشگاه تبریز، ایران
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
چکیده
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیده ای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتیین ها، باکتری های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه ای و زمان ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تاثیر آن بر تشکیل شبکه گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه به نتایج حاصله از مشاهده های میکروسکوپی و رنگ آمیزی هم زمان نمونه های خمیر با رودامین 0.1 درصد و فلویورسین ایزوتیوسیانات (FITC) 1 درصد تهیه شده در حلال دی متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکه گلوتنی به صورت پیوسته و لایه لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می توان گفت با استفاده از روش اسیدی کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکه گلوتنی به خوبی تشکیل شد.کلیدواژه ها
خمیر، خمیرترش خشک، ریزساختار، گلوتنمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.