مطالعه اثر آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی گوشت گاو
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-6-1_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 986
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
چکیده
این پژوهش به منظور بررسی تاثیر غلظت آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضله بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه های گوشت با ابعاد 3´15´15 سانتی مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیه آن) تزریق گردید. سپس به منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت های سطحی و عمقی گوشت، نمونه ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به طور معنی دار کاهش یافت (P< 0.05). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (P< 0.05). پارامترهای رنگی *L و *b نمونه های تیمارشده به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونه شاهد به دست آمد (P< 0.05) و نمونه های نگه داشته شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنر براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می تواند به عنوان جایگزینی برای ترد کننده های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تاثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.کلیدواژه ها
آبغوره، تردکردن، خصوصیات بافتی، عضله بایسپس فموریس گاومقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.