ساره رشیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
راضیه نیازمند - استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران
اکرم آریان فر - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن کنجد با روغن سرخ کردنی (غلظت های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی ناشونده با روغن سرخ کردنی (غلظت های 0.02 و 0.04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ کردنی به تنهایی بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سانتی گراد بررسی شد. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی و بر اساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از آن بود که باتوجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد، میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همه نمونه های سرخ شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کارایی نمونه های سرخ شده حاوی مواد صابونی ناشونده کنجد 0.04 درصد، در کاهش محتوای آکریل آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه های سرخ شده بود. نمونه های فاقد روغن کنجد کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن کنجد، 9.6 واحد جذب روغن و 45.20 درصد آکریل آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 0.04 درصد مواد صابونی ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل آمید و رطوبت به ترتیب 8.9 واحد، 58.64 درصد و 13.33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.

آکریل آمید، دونات، جذب روغن، روغن کنجد، مواد صابونی ناشونده