زهرا قایینی - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

دونات یکی از فرآورده ‎های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‎ آمید در حین تولید می باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ­ کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‎ گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند های احیا کننده، رنگ) و میزان آکریل آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ ‎کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنی‎ دار مقدار آکریل‎ آمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنی‎ داری بر آن نداشت. همچنین بررسی ها نشان داد که افزایش دمای سرخ­ کردن از 160 به 180 درجه سانتی‎ گراد محتوای آکریل‎ آمید را از 13/24 به 27/34 میکرو گرم بر کیلو گرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند میتوان تشکیل آکریل آمید را در فرآورده دونات کاهش داد

آکریل‎آمید؛ تخمیر؛ دونات؛ سرخ‎کردن