بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 1، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-1-4_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 433
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی دکتری، عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان
استادیار دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
هدف از این طرح بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روش های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی داری بین شاخص های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه ها نشان ندادند (0.05< P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تاثیر معنی داری بر چسبندگی روکش داشتند (0.05> P). تاثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی دار بود (0.05> P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تاثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0.05> P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0.05> P). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص های روشنایی L*، قرمزیa* و زردیb* تاثیر معنی داری داشت (0.05> P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تاثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.کلیدواژه ها
انجماد زدایی، سرخ کردن، صمغ، فینگر ماهی، کپور نقره ایمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.